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液氮在食品工业中的利用
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  液氮是无色¶••⊿无味¶••⊿低粘度的透明液体,化学性质稳固,不与任何物质起化合作用••。液氮作为空气液化分别的最大批产品¶••⊿工业制氧的副产品,加上液氮特有的性质,已逐步受到人们的器重和认可••。把液氮作为理想的制冷剂利用于食品工业;尤其在食品速冻中的利用,已在世界领域内有了长足发展,被国外誉为20世纪食品工业最精彩的成绩之一••。在我国,液氮在食品工业各方面中的利用虽已逐渐兴起,但存在的问题仍然很多••。随着人们对食品的请求越来越高,天然¶••⊿营养¶••⊿功效及安全的食品成为主导,液氮技巧作为食品中低温技巧家族的一份子,代替传统的加工方法,在食品工业领域必定会有较理想的发展••。

   

  1.冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,可使食品迅速通过0℃~5℃最大冰晶生长带,食品研究人员已在这方面做了有益的尝试••。

  2••。保持食品品德:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以最大限度••。

  地保持加工前的色¶••⊿香¶••⊿味及营养价值••。段振华[3]等人用液氮对槟榔进行速冻处理,成果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好••。

  3.物料干耗小:一般冻结的干耗费失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%••。

  4.设备与动力费用低,易于实现机械化和主动化流水线,进步生产率••。 

  5••。目前液氮速冻重要有喷淋冻结¶••⊿浸渍冻结和冷空气冻结三种方法,其中又以喷淋冻结利用最为广泛••。


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